Další z řady receptů, osobně vyhledaných v anonymních vodách internetu i kuchařkách, ať už vlastních nebo mých známých, a taktéž osobně vyzkoušených a nafotografovaných.
Trofej z mysliveckého plesuPavel Cibulka
Úvodem se, ne snad omlouvám, ale řekněme ospravedlňuji za neuvádění přesných gramáží, obsahů, objemů a podobných měřících jednotek, ale jedná se o poctivou domácí přípravu a doma se vaří v duchu hesla "přiměřeně, přiměřeně" - neboli od oka a nezbývá než věřit, že kuchař alespoň na jedno vidí...
Zvěřina má své kouzlo, ostatně právě proto bývají hospody v ty dny, kdy se konají zvěřinové hody, narvané k prasknutí, leckdy si ani není kam sednout. Na druhou stranu kdo rád vaří nebo jí, určitě ocení spíš domácí verzi, upravenou podle svých chutí a preferencí. Že je to pravda a nejen u zvěřiny, dokazuje i stoupající nabídka různých speciálnějších mas v řeznictvích a supermarketech. My měli to štěstí, že jsme vyhráli celé sele divočáka na mysliveckém plese, a proto jsme se o maso nemuseli starat, a zároveň jsem měl díky tomu i kosti na vývar. Jinak dříve jsme kupovali například v nejmenované síti obchoďáků začínající na K. mražené kančí nebo jelení maso, dokonce ve dvou verzích - na guláš nebo roládu. Pokud máte známého nějakého myslivce, je to ještě lepší.
Opět jde o časově dosti náročný recept, já si třeba jeden den uvařil vývar, a teprve druhý den vlastní guláš. Ono vůbec u guláše připravovaného doma platí, že obětovat nějaký ten čas navíc se vyplatí, na chuti je to znát. Na druhou stranu lze připravit i poměrně jednoduše, a na chuti to být zas tak moc znát nemusí.
Nejdřív si připravíme vývar - budeme potřebovat nějakou tu kořenovou zeleninu, kosti, trochu sádla a sůl.
|
|
|
|
|
|
Cibuli, mrkev, pórek, petržel, celer a česnek očistíme a pokrájíme, není nutné úplně nadrobno. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Připravenou zeleninu osmahneme na sádle.
|
|
|
|
|
|
Přihodíme kosti a necháme je taky osmahnout, dobře se to pozná podle zbytků masa. |
|
|
|
|
|
Zalijeme vodou, důkladně osolíme, přihodíme pár kuliček celého pepře a nového koření a necháme dostatečně dlouho provářet na nepříliš prudkém plameni. Aby bylo jasno, dostatečně dlouho není 20 minut, ale aspoň 2 hodinky. A čím déle, tím lépe. Silný vývar potom můžeme i trochu zředit, zalijeme s ním guláš a ještě zbyde na polévku. |
|
|
|
|
|
Když je vývar hotový, zcedíme. |
|
|
|
|
|
A teď k vlastnímu guláši:
Pokrájenou cibuli osmažíme na sádle do zlatova až hněda.
|
|
|
|
|
|
Zatímco se smaží, maso si pokrájíme na kostky podle chuti, můžou být i větší, a okořeníme. Já používám koupené koření divočina a trochu klasického gulášového. Bohatě to dohromady stačí, ale když si chci vyhrát, ještě rozdrtím v hmoždíři trochu jalovce, nového koření, pepře, tymiánu a špetku kmínu. Neuškodí ani trocha majoránky, ale rozhodně ne tolik jako do klasického guláše. |
|
|
|
|
|
Bohatě to dohromady stačí, ale když si chci vyhrát, ještě rozdrtím v hmoždíři trochu jalovce, nového koření, pepře, tymiánu a špetku kmínu. Neuškodí ani trocha majoránky, ale rozhodně ne tolik jako do klasického guláše. |
|
|
|
|
|
Počkáme, až bude cibule tak jak potřebujeme (pokud máme hodně masa, stačí nám světlejší, pokud jen trochu, necháme ji ztmavnout víc) a přidáme okořeněné maso, necháme osmahnout tak, aby se zatáhlo. |
|
|
|
|
|
Jakmile je maso zatáhnuté, zalijeme vývarem a necháme provářet. Tady si dovolím vložit malé doporučení - samozřejmě ne vždycky máme po ruce vývar nebo možnost ho udělat, proto běžně používám vodu tak jako každý. Avšak i s vodou se dá získat výrazně lepší chuť, když zalijeme maso opravdu jen tak, aby bylo potopené, ale nedoléváme plný hrnec. Necháme vodu vydusit až na tuk a znovu zalejeme. Omáčka tak získá výbornou chuť. |
|
|
|
|
|
Necháme provářet, dokud maso není dostatečně měkké, a aby nebylo zbytečně rozvařené, vyndáme ho z guláše stranou. |
|
|
|
|
|
Omáčku dolijeme do požadovaného množství, dále vaříme, dokud se nerozvaří cibule ze základu, a zahustíme hladkou moukou rozšlehanou ve vodě nebo nastrouhaným chlebem. Necháme provařit alespoň 25 minut. |
|
|
|
|
|
Nakonec si připravíme vložku, jako univerzální, která chutná témeř všem a navíc perfektně doplňuje chuť zvěřiny, mám vyzkoušenou tuto: Nakrájíme cibuli na větší kousky, žampiony na klínky (jsou pevnější, lépe vypadají v guláši a lépe se orestují v pánvi než klasické tenké plátky).
|
|
|
|
|
|
Dáme cibuli se žampiony restovat do pánve a pokrájíme si slaninu s uzeným špekem, obojí přidáme restovat do pánve. |
|
|
|
|
|
Celou směs necháme opražit - ale ne zase úplně vydusit doměkka. Když usoudíme, že je tak akorát, podlejeme trochou worchestru nebo sojové omáčky (já používám sojovou s houbovou příchutí) a promícháme. |
|
|
|
|
|
Takto ochucenou vložku spolu s masem dáme do zahuštěné provařené omáčky, zjemníme kousíčkem másla, dochutíme solí a pepřem a můžeme podávat s knedlíkem. Jako tajný tip doporučuji osmahnout nadrobno posekanou cibulku na sádle téměř do černa, k tomu osmahnout tenoučké plátky špeku tak, aby byly opravdu vypražené, smíchat s cibulkou a polévat na houskový knedlík. Dodá to celému jídlu nečekaný rozměr. |
|
|
|
|
|
Podáváme na co největším talíři :-)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Další fotorecepty:
Nadívaní Bažanti
Plněné Žampiony